渤海大学肉品科学与技术研究所所长
博士，教授，渤海大学肉品科学与技术研究所所长、中国畜产品加工研究会副秘书长，全国感官分析标准化技术委员会委员、中国食品产业产学研创新发展“杰出科研人才”。
主要从事肉品加工与质量安全控制、食品风味与感官科学方面的研究。先后主持国家自然科学基金、“十三五”国家重点研发专项任务、国家重大科学仪器设备开发专项课题、江苏省科技计划、江苏省地方标准、辽宁省高校优秀人才支持计划等国家和省部级课题10 项，横向课题12 项，参与中国工程院重大战略咨询项目、国际科技合作计划、国家科技支撑计划等20余项。参与获得全国商业科技进步特等奖2 项，教育部科技进步一等奖、中国食品科技学会技术进步一等奖、江苏省科技进步二等奖各1 项。作为第一/通讯作者发表学术论文60余篇；主编着作1 部、副主编教材1 部、参编8 部；作为第一发明人申请专利10 项，其中5 项已获授权；合作的授权专利15 项。
报告题目：
红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律
摘 要：
经过招募、严格筛选和专业培训，构建由10 人组成的感官评价小组。要求评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团，对其pH值以及水分、脂肪、氯化钠、核苷酸及其降解产物、游离氨基酸等的含量进行跟踪分析，并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明，红烧肉在咀嚼过程中，食团的水分含量显着上升，脂肪含量持续降低，在吞咽点时分别达到55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，pH值无显着变化；氯化钠与风味核苷酸的含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高，分别达到1.07 g/100 g和79.90 mg/100g；鲜味氨基酸含量呈先上升后降低趋势，并在吞咽点时达到最低值。相关性分析显示，食团的氯化钠含量与其pH值呈显着负相关，风味核苷酸和鲜味氨基酸含量均与脂肪含量呈显着负相关。电子舌分析表明，咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律相似，与其咸味和鲜味物质含量变化相符，且均在中后期达到最强值。
